Accademia delle tradizioni enogastronomiche di Calabria
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Accademia delle tradizioni di Calabria Associazione Costituita con atto pubblico registrato al n.5486 serie 15 del 04/05/2011 Organismo culturale riconosciuto dalla regione Calabria
4 grosse patate 1 cipolla di Tropea 100 gr. di funghi porcini Olio extravergine di oliva qb 1 spicchio d’aglio Sale qb Peperoncino fresco o in scaglie (opzionale)
Preparazione
Pulite i funghi eliminando la terra con un panno umido e tagliateli a fettine piuttosto spesse (se non avete a disposizione quelli freschi, in alternativa potete utilizzare funghi surgelati facendoli prima scongelare). Sbucciate ed affettate anche la cipolla di Tropea. Lavate le patate, pelatele e tagliatele a rondelle non troppo sottili (circa 0,5 cm).
In una padella capiente versate un filo d’olio extravergine di d’oliva e fatevi dorare lo spicchio d’aglio. Eliminate l’aglio ed aggiungete nella padella le patate, aggiustate di sale e se volete aggiungete anche il peperoncino piccante, fresco tagliato a rondelle oppure in scaglie secche, mescolate e coprite la padella col coperchio.
A metà cottura aggiungete i funghi e la cipolla, mescolate le patate in modo da amalgamarle con gli altri ingredienti e girarle dal lato non cotto, ricoprite e fate cuocere ancora.
Le patate mpacchiuse sono pronte quando saranno appiccicate tra di loro e ben dorate su tutti i lati, quindi controllate di tanto in tanto la cottura e giratele ancora se necessario, ma non troppo spesso per evitare che si rompano.
Scolate le patate dall’olio sollevandole con una schiumarola e servitele ben calde, accompagnandole con un buon bicchiere di vino rosso calabrese.
1 bicchiere di vino 200 cc 1 bicchiere di extravergine 200 cc Cannella in polvere Scorza di arancia Un pizzico di bicarbonato Farina 0 e 00 quanto basta Miele di fichi
Preparazione
Per l' impasto un bicchiere di plastica di vino,uno di olio d'oliva,un pizzico di cannella in polvere,scorza d' arancia, un pochino di bicarbonato e farina quanto basta.
Far bollire l'olio con il vino, la cannella e la scorza d'arancia, giunto a bollore spegnere e far raffreddare un pò, poi aggiungere il bicarbonato e la farina quanto basta a rendere l' impasto maneggevole, dare forma ai Turdilli e friggere.
Dopo cotti e raffreddati scaldare il miele di fichi con l'aggiunta di un pò d'acqua e versare i turdilli fino a farli irrorare dal miele e poi decorare con codette colorate.
1.5kg spalla di maiale dissossata 200g pancetta affettata 100g formaggio Pecorino grattugiato Olio extravergine di oliva qb 1 spicchio d’aglio Sale qb Pepe Una manciata di prezzemolo tritato Un bicchiere di vino rosso 2 barattoli di pomodori pelati di 400g ognuno Qualche foglia di alloro
Preparazione
Chiedete al vostro macellaio di affettare la spalla a fettine sottili, circa 15, battete le fettine di maiale per farle diventare piu’ sottili, fate un ripieno con pezzetti di carne che avanzano, piu’ una fettine di maiale, mettete nel mixer con la pancetta, l’aglio, il prezzemolo, sale e pepe e macinate per bene.
Mettete le fettine di carne su una tavola e spolverate con sale, pepe e un po di formaggio, mettete al centro un po di ripieno e poi arrotolate la carne intorno formando un involtino, procedete cosi’ con il resto delle fettine, infine legate gli involtini con lo spago.
Fate rosolare gli Involtini in una pentola capace con qualche cucchiaio di olio fino quando sono dorati, aggiungete il vino rosso, fate evaporare e poi aggiungete i barattoli di pelati, sciacquate i barattoli con acqua e aggiungete nella pentola, infine mettete le foglie di alloro, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco basso per un’oretta.
Noi Calabresi condiamo la pasta con la salsa e di solito mangiamo gli involtini con la pasta.
1 Kg di scarola 500 Grammi di "NNuglia" Olio extravergine di oliva qb 1 spicchio d’aglio Sale Peperoncino
Preparazione
Pulite per bene la verdura e lessatela in acqua bollente per 5 minuti a parte fate bollire dell'acqua e per 10 minuti sbollentate la "NNuglia" dopo averla forata con la forchetta in diverse parti.
Mettete in una pentola l'olio e l'aglio, quando soffrigge mettere la scarola grondante di acqua di bollitura, se la "NNuglia" non è piccante si può aggiungere del peperoncino all'aglio, di solito la "NNuglia" ha una sua piccantezza.
Far cuocere per 10-12 minuti ed aggiungere la "NNuglia" far andare a fuoco medio per altri 20-25 minuti dipende dalla grandezza della "NNuglia".
Servire con un po' di brodo di cottura e un filo di extravergine.
150 g di farina di semola 150 gr. di farina 00 Acqua tiepida q.b. 200 gr. di pomodori pelati 250 gr. di ceci secchi 1 spicchio d’aglio Sale Olio d'oliva q.b.
Preparazione
Mettere a bagno i ceci per 12 ore. Sciacquarli sotto acqua corrente, scolarli e metterli in una pentola capiente coperti da abbondante acqua fredda. Far cuocere senza sale fino a quando saranno pronti
Scaldare leggermente dell’acqua. Sulla spianatoia setacciare le farine, regolare di sale. Al centro delle farine unire un po’ per volta l’acqua tiepida e iniziare ad impastare. L’impasto deve risultare compatto, liscio e ben amalgamato.
Far riposare per qualche minuto coperto con un canovaccio pulito.
Infarinare il piano lavoro, dividere l’impasto in tre parti e stenderli con il mattarello tirando una sfoglia non molto sottile. Far asciugare per qualche minuto. Infarinare le sfoglie e arrotolarle sul mattarello. Sfilare il mattarello e, con un coltello ben affilato, tagliare le lagane della misura che preferite. Srotolare le lagane e infarinarle leggermente.
Far asciugare per 1 ora circa. Il tutto può essere fatto con la macchina per pasta: dopo aver tirato le piccole sfoglie, tagliare le tagliatelle con l’apposito rullo.
Per il condimento: in un tegame far scaldare un filo di olio e far rosolare lo spicchio di aglio diviso in tre. Schiacciare con una forchetta i pomodori pelati e unirli all’olio. Girare e amalgamare il tutto. Dopo circa 10 minuti di cottura del sughetto aggiungere i ceci scolati. Mescolare e versare qualche mestolo di acqua di cottura dei ceci. Regolare di sale. Far cuocere per circa 20 minuti.
Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere le lagane per pochissimi minuti. Scolarle per bene e versale nel tegame del condimento.
Far saltare il tutto a fuoco vivace e servire caldo.
